Lundi 19 mai 2014

Je fouille beaucoup, partout, pour découvrir en permanence de nouveaux ingrédients.

Aussi, vous trouverez peut être dans mes recettes des ingrédients que vous ne connaissez pas. S’ils sont vraiment particuliers, en général j’indique un équivalent possible. Si ce n’est pas le cas, et que vous ne connaissez pas, n’hésitez pas à me demander davantage d’informations, je pourrais vous indiquer des équivalents et/ou où les trouver.

En règle générale, je me fournis auprès d’enseignes bio. Etant donné que certaines sont plus onéreuses que d’autres, et qu’elles ne proposent pas les mêmes variétés de produits, je ne me contente pas d’une seule enseigne mais d’au moins 3 ou 4 différentes.

Il est évident que vous n’êtes pas obligés d’en faire autant ! Pour les ingrédients de « base » des recettes, toutes les enseignes les proposent. Par exemple, chacune vend les purées d’oléagineux (amande, noisette, sésame…), les laits végétaux, les céréales, les farines, les huiles, les produits dérivés du soja (tofu nature, fumé, yaourts, lait de soja, protéines de soja, saucisses de soja, tartinades au soja…), les yaourts… les plus courants. A vous de voir en fonction de vos finances et de vos préférences.

Si ces ingrédients paraissent parfois chers, il faut savoir qu’on ne les utilise pas du tout de la même façon, et que la cuisine que je propose s’inscrit globalement dans le cadre d’une consommation et d’une alimentation différentes, à savoir davantage qualitative que quantitative. Dès lors, je préfère mettre une cuiller à soupe de purée d’amande blanche que 50g de beurre… Le goût n’est pas tellement différent dans la préparation, sauf qu’on utilise légèrement moins de matière grasse, et surtout, on ingère des graisses de qualité, tant par leur provenance (végétale, et bio !), que par leur effet sur notre corps. C’est ici, un choix qui appartient à chacun.

Néanmoins, du fait que la cuisine que je propose est orientée sur des inspirations du monde entier, qu’elle n’est pas exclusivement végétarienne, et que les produits animaux restent encore onéreux dans les boutiques bio, je ne me fournis pas uniquement auprès de celles-ci. Mais j’insiste sur le fait qu’il me paraît essentiel de minimiser les achats en dehors de celles-ci au maximum, et de veiller à la provenance des produits. En effet, j’estime que les grandes surfaces ne sont pas une solution pérenne à notre alimentation et à la planète. Soyons donc responsables à cet égard !

Par exemple, essayez dans la mesure du possible de consommer moins de poulet, mais de privilégier les poulets label rouge. Tâchez aussi d’acheter des œufs de poules élevées en plein air, des poissons dont les réserves ne sont pas en danger, etc…

Si les ingrédients de l’autre bout du monde sont à éviter, j’avoue recourir à eux dans le cadre des recettes exotiques, tant elles sont pour moi essentielles à l’élargissement de la culture culinaire et à la découverte des saveurs du monde.  J’ai conscience des biais que cela induit dans le cadre d’une cuisine responsable, et je suggère simplement de ne pas y recourir de manière trop intensive. Lorsque je me fournis en ingrédients spécifiques asiatiques et plus largement, exotiques, je préfère m’orienter vers des boutiques spécialisées et ne pas acheter en grandes surfaces, celles-ci proposant des palettes de choix souvent trop restreintes pour un coût nettement supérieur et une qualité moindre…

Par ailleurs, en dehors des enseignes bio, j’apprécie aussi beaucoup le fait de me fournir auprès d’enseignes proposant des ingrédients de producteurs locaux (ou directement à la ferme), soucieux de s’inscrire dans le cadre d’une agriculture raisonnée. Aussi, n’hésitez pas à vous perdre dans les richesses que peuvent proposer votre région ! J’avoue avoir beaucoup de chance à ce sujet, puisque je suis implantée entre Isère et Drôme, deux départements très fournis en fruits, légumes, céréales, fromages… Mais sans aucun doute que toutes les régions regorgent de trésors, à vous de les découvrir et d’avoir aussi vos vendeurs chouchous !

Internet reste pour moi une solution annexe, mais qui s’avère nécessaire sur un point : les farines. Il faut absolument les acheter bio, surtout en les utilisant complètes, les graines des céréales moulues étant intégrées dans les farines complètes, elles sont aussi les premières exposées aux pesticides… J’en utilise des tas dans mes préparations. Bien sûr, je vous proposerai des équivalents. Seulement, si vous désirez embrasser une large variété, sachez que toutes les boutiques bio ne proposent pas l’ensemble des farines, et que leur qualité varie d’un magasin et d’un producteur à l’autre. Pour ma part (non je n’ai pas d’action chez eux ;)), je me fournis auprès du Moulin des Moines (www.moulindesmoines.com). Ce moulin situé dans le quart nord-est de la France propose des farines subtiles et superbes à travailler, riches en goût… De nombreuses boutiques bio en proposent quelques unes, mais elles ne présentent pas le large éventail de choix que ce producteur propose. En effet, j’apprécie leur farine de grand épeautre intégrale, de petit épeautre, ou encore la farine de blé graham T 170 sont pour moi tout simplement magiques dans les pâtes (tartes, pains, muffins, gâteaux, biscuits…), et restituent toutes les saveurs merveilleuses des graines moulues. De plus, ils proposent aussi de la farine d’orge mondée, pas toujours simple à trouver alors qu’elle est bien intéressante pour travailler avec un IG bas. Cela étant, il est évident que d’autres producteurs de farines peuvent tout aussi bien convenir. Je ne fais que vous indiquer ici ma préférence. De plus, si vous vivez à côté d’un moulin, c’est encore mieux ! Vous pouvez ainsi vous fournir directement, au moins en partie.

Si vous êtes particulièrement puriste en termes de farines, vous pouvez tout aussi bien moudre vous même au fur et à mesure de vos besoins les graines entières bio avec un moulin à café, pour composer avec des farines bien fraîches et encore plus riches en goût et nutriments. Cela étant, ça demande un peu plus de temps, et pour faciliter la cuisine au quotidien, des farines bio de qualité restent une alternative de choix.

Enfin, vous l’aurez compris, l’exploration des saveurs m’amène à ouvrir largement les possibilités de fourniture. Je n’oserai terminer cet article en n’évoquant pas la source fondamentale de notre alimentation : la nature qui nous entoure. Alors, pour résumer : à vos paniers ! Je m’efforce ainsi de lire des ouvrages, et de discuter avec les connaisseurs, partager, échanger… sur les coins à explorer en forêt pour les champignons, sur les fruits, légumes et fleurs de saison à chercher, à cueillir…

Mère Nature reste notre nourricière, et la moindre occasion pour se reconnecter à elle est à saisir ;)

 

En conclusion, j’espère que ce billet vous éclaire un peu sur ma perception de la consommation des aliments que j’utilise.

:)

TARTE DELICATEMENT VERTE

Jeudi 15 mai 2014

Les tartes bien généreuses sont toujours celles qui font le plus envie… Vous savez, celles qui nous font penser à l’image d’Epinal de la tarte interdite posée sur le rebord de la fenêtre, qui sort tout juste du four et qui dégage des odeurs promettant une belle frustration à toute personne qui aurait le malheur de promener ses narines non loin d’elle…

Pour ma part, cela vaut tant pour les tartes sucrées, que salées… Ces dernières peuvent tout aussi bien rivaliser avec la gourmandise suscitée par leurs douces rivales. J’en veux pour preuve ces tartes alléchantes exhibant une couche de garniture bien fournie, comme celle que je me propose de vous transmettre aujourd’hui.

Et au delà de l’envie, cette tarte, comme l’ensemble des tartes salées que je confectionne, a l’avantage de regorger d’éléments propre à en faire un plat bien complet, accompagné d’une poignée de salade ou de crudités.

La pâte, à base de farine de blé intégrale graham et de son d’avoine a donc un indice glycémique particulièrement bas. Elle offre des saveurs rustiques, réhaussées par la purée de graine de courges, qui se marient à merveille avec l’appareil au brocoli et au jambon. Pour les végétariens, ce dernier peut être avantageusement remplacé par des dés de tofu fumé revenus à la poêle également.

Je vous laisser tester, et savourer, sachant que cette tarte est excellent chaude (mais pas trop : laisser reposer 5-10 minutes à la sortie du four), mais elle sait aussi rester convaincante froide. A vous de voir !

Photo tarte délicatement verte

Pour une belle tarte de 6 parts :

La pâte brisée maison :

– 100g de farine de blé graham T170 (à défaut : farine de blé T150)
– 50g de farine de blé T150
– 50g de son d’avoine
– 1 belle pincée de sel
– 2 càs de purée de graines de courge grillées (à défaut: purée d’amandes)
– environ 100 ml d’eau

Mélanger les farines, le son, le sel. Ajouter le purée de graines de courges. Si vous avez un robot, préférer son utilisation. Ajouter peu à peu l’eau. La pâte doit au final former une belle boule.
Laisser reposer au frais 30 minutes à une heure.

L’appareil de la tarte :

– 600g de brocolis
– 2 échalotes
– 200g d’allumettes de jambon grillées à la poêle (ou de tofu fumé coupé en petits dés)
– persil (généreusement)
– aneth (généreusement)
– 3 càs de graines de courge
– sel
– mélange 5 baies
– 3 œufs + 3 blancs
– 4 faisselles de chèvre

Détailler en fleurettes et faire cuire le brocoli à la vapeur 20 minutes environ.

Etaler la pâte et la disposer dans un moule à tarte huilé et fariné.

Faire revenir le jambon ou le tofu dans une poêle. Réserver.

Faire revenir l’échalote à feu moyen en ajoutant un peu d’eau. Faire attention à ne surtout pas la faire griller, sinon elle dégagerait une amertume peu appréciable.

Ajouter le brocoli, puis le jambon ou le tofu, le persil et l’aneth ciselés. Bien homogénéiser puis ajouter le sel, le mélange de 5 baies et les graines de courge. Eteindre le feu.

Dans une jatte, battre les œufs et les faisselles de chèvre égouttées.

Mélanger cet appareil au mélange de brocoli.

Verser sur la pâte, parsemer le dessus de graines de courges, enfourner, et laisser cuire 10 min à 220° puis 30-35 min à 200°.

Bon appétit !

 

SALADE TIEDE DE LEGUMES GRILLES ET TOFU AUX HERBES

Mardi 13 mai

Voici une petite salade tiède comme je les savoure à n’en jamais laisser une miette !

Elles composent souvent le plat essentiel d’un repas de midi ou du soir, savoureux mais pas trop compliqué à mettre en œuvre.

Des légumes méditerranéens grillés au four, de l’orge cuit (à remplacer par un mélange de quinoa rouge et jaune pour une recette sans gluten), des herbes, des épices, le tout ni trop chaud, ni trop froid, un juste équilibre pour libérer tous les parfums délicats des aliments qui la composent.

Sans oublier de parsemer le tout de petites graines…

Amis végétariens, n’ayez crainte ! Si vous voyez des anchois sur la photo, nulle obligation d’en rajouter. La recette n’en sera pas moins délicieuse ☺

A vous de déguster !
Photo Salade tiède de légume grillés et tofu aux herbes
Pour deux personnes (plat unique) :

– 50g de graines d’orge mondée cuit ou de quinoa rouge et jaune cuit pour une version sans gluten

– 200g de tofu aux herbes coupé en dés

– Le mélange de légumes grillés :

Couper en bâtonnets aléatoires 1 aubergine, 1.5 courgette, 1 poivron rouge
Mélanger le tout aux doigts avec du thym, sel, mélange cajun, un filet d’huile d’olive, des graines de courge et de tournesol
Faire cuire le tout sur la lèche frite du four revêtue de papier sulfurisé pendant 40 min à 220°

– Mélanger le tout, ajouter quelques filets d’anchois pour une version non veggie.

– Servir.

TERRINE DE COURGETTES A LA MENTHE

Lundi 12 mai 2014

La menthe, quand elle trouve sa place, elle ne fait pas semblant… Ma moitié me dit souvent : « il faut la contenir et arracher les rejets, sinon nous allons être envahis ! » et moi de lui répondre à cet instant d’attendre un tout petit peu, que je lui règle son sort…

Parce que si la menthe peut être perçue comme une mauvaise herbe parfois, elle reste à mes yeux et papilles une fabuleuse plante à introduire joyeusement dans les plats pour leur amener une note de fraîcheur que j’affectionne tout particulièrement.

Bien présente dans les mets moyen-orientaux, et sans oublier l’incontournable thé à la menthe (je peux vous assurer que nous en consommons du coup en ce moment :)), ce n’est pourtant pas vers ces horizons que j’ai décidé de m’orienter cette fois.

Quelques courgettes et un brocciu corse ont suffit pour faire germer cette recette bien printanière.

Et finalement, rien de mieux en qu’une petite terrine végétale pour accompagner une assiette composée du soir…

Photo Terrine de courgette à la menthe

 

Pour une belle terrine :

–       3 courgettes bio
–       1 oignon rouge
–       1 bouillon cube à l’huile d’olive et au basilic
–       70g de flocons de pois cassés
–       100g de son d’avoine
–       250g de brocciu corse (ou de fromage de chèvre frais)
–       1 œuf + un blanc
–       2 belles tiges de menthe
–       poivre blanc
–       le jus d’un citron vert
–       2 poignées d’amandes effilées

Râper les courgettes avec leur peau.

Eplucher et émincer l’oignon.

Préchauffer le four à 200°.

Faire dorer les amandes effilées dans une casserole à sec, à fau moyen, en prenant garde de bien remuer et surveiller, ça brûle très facilement.

Dans une poêle, faire revenir l’oignon avec un peu d’eau, ajouter le bouillon cube et un peu d’eau encore, puis les courgettes râpées. Faire cuire le tout en brassant régulièrement.

Ajouter les feuilles de menthe ciselée. Brasser et couper la cuisson.

Hors du fau, ajouter le poivre moulu, les flocons de pois cassés et le son d’avoine, le fromage, les œufs et le jus de citron. Bien mélanger le tout.

Ajouter les amandes à l’appareil.

Verser dans une terrine huilée, et enfourner pour 35-40 minutes.

Laisser refroidir, filmer et mettre au frais. Déguster le lendemain bien frais, accompagnée de crudités ou de filets de maquereaux ou de sardines par exemple pour les non-végétariens.
Je l’ai aussi servie avec quelques graines de grenade fraîche et des graines germées, c’était un régal :)

CURRY VERT DE CHOU ET POISSON

Dimanche 11 mai 2014

Un petit chou blanc attendant patiemment son sort dans le bac de mon réfrigérateur, une envie d’escapade dans des contrées extrême-orientales, comme souvent vous le remarquerez, et nous voilà avec un plat parfumé de saveurs citronnées bien fraîches, et équilibrées par la douceur de la noix de coco.

C’est donc un curry entre fraîcheur et onctuosité que je vous propose ici, avec des ingrédients simples.

Pour le poisson, vous pouvez avoir recours aux surgelés, ce qui en fait un plat à préparer sans nécessairement avoir tous en ingrédients frais sous la main, sachant néanmoins que c’est toujours bien meilleur dans ce cas… ☺

Photo Curry vert de chou et poisson

Pour 2 assiettes généreuses :

– 1 petit chou vert
– 1 oignon blanc
– 2 petites mangues vertes
– 2 filets de cabillaud ou colin
– 6 crevettes crues (dégelées si surgelées)
– 1 càc de pate curry vert
– ½ cube de court bouillon fines herbes et vin blanc
– 2 càs de sauce tamari
– 1 càc de sauce poisson
– Un filet de sauce nuoc mau dua ben tre (condensé de noix de coco)
– 165 ml lait de coco
– ½ càc de pâte de tamarin
– 6 feuilles de combava
– Du poivre sichuan fraîchement moulu
– Coriandre
– Cacahuètes nature, non salées

Couper en fines lanières le chou, émincer l’oignon, couper en cubes les mangues vertes.
Dans un wok, faire revenir l’oignon blanc avec un peu d’eau.
Ajouter la pâte de curry vert.
Laisser bien cuire en brassant.
Ajouter le bouillon et arroser d’eau.
Verser le chou.
Laisser cuire puis ajouter les mangues.
Ajouter la sauce tamari, la sauce poisson et la sauce de coco, puis la pate de tamarin, les feuilles de combava, le lait de coco et les crevettes.
Laisser mijoter, et au besoin, ajouter un peu d’eau.

Enfin, déposer les filets de poisson sur le dessus de la préparation, couvrir et laisser cuire 10 à 15 min à feu moyen.

Servir, en saupoudrant le dessus de cacahuètes concassées et des feuilles de coriandre ciselées.

BISCUITS AU CITRON ET AUX GRAINES

Dimanche 11 mai 2014

Dans mes explorations de recettes de biscuits sains mais bons et goûteux, je suis encore partie voguer vers d’autres horizons pour conquérir les terres de Monsieur Citron… Et j’avoue que celui-ci nous apporte son lot de parfum toujours très apprécié des gourmands…

Son association avec les graines est tout simplement divine, au-delà même du classique mélange citron-pavot, j’ai voulu le marier à un mélange de différentes graines pour un équilibre qui s’est avéré bien sympathique.

Tout cela reposant sur une base majoritaire à la farine de grand épeautre, particulièrement remarquable dans les appareils destinés à façonner des pâtes.

Pas de beurre dans cette recette, mais toujours la magie de la purée d’amandes blanche qui fait merveille.

Le choix est ouvert aussi sur l’emploi des sucres à IG bas. Pour ma part, j’ai une préférence pour les saveurs du sirop d’agave qui distille un parfum doux de miel, renforcé par une touche de miel d’acacia (à IG moyen), et que le fructose n’apporte pas.

Quand aux amoureux du sucre bien savoureux, le rapadura est ici tout indiqué. A vous de choisir !

Photo biscuits graines

Pour une belle plaque de biscuits :

– 170g de farine :
40g de farine de blé T110 ou T150
130g de farine de grand épeautre
– 40g de flocons de grand épeautre
– 50g de mélange graines de lin, tournesol, pavot et sésame
– 1 càc de levure
– 1 pincée de sel
– 100g de sucre rapadura ou 80g de sirop d’agave pour un IG bas
– 20g de miel d’acacia
– 80g de purée d’amandes blanches
– le jus et le zeste d’un citron
– 1 œuf

Mélanger les ingrédients secs ensemble : la farine, les flocons, les graines, la levure, le sel, et le sucre pour conserver son croquant, si vous choisissez celui-ci.

Mélanger à part le sirop d’agave si vous préférez opter pour ce dernier, le miel, le jus et le zeste de citron, la purée d’amandes et l’œuf.

Incorporer le mélange humide au mélange sec, au robot si vous en disposez.

La pâte doit être assez collante. La réserver au frais une demi-heure.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°.

Etaler ensuite la pâte sur un plan fariné, elle doit demeurer assez épaisse pour former des biscuits généreux (1/2 cm environ). Tailler dans la pate les biscuits, à la roulette ou à l’emporte-pièce.
Les badigeonner de lait.

Les enfourner, et bien surveiller. En général, la cuisson ne doit pas dépasser les 15 minutes. Ils doivent à peine dorer.
Les mettre à sécher sur une grille.

Bien attendre leur refroidissement avant de les consommer (c’est le plus dur, mais ça vaut le coup ☺).

Ces biscuits se conservent très bien dans un bocal non hermétique.

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