Les fleurs en cuisine

Mercredi 21 mai 2014 

Je dédie ce premier post spécifique à un ami qui se reconnaîtra rapidement, puisqu’il m’a demandé expressément de le faire… ;)

Les fleurs en cuisine, c’est magique. En cette saison en plus, c’est le moment où jamais de les intégrer, tant elles affluent de toutes parts.

Le but de se billet n’est pas du tout de faire une présentation exhaustive de l’utilisation des fleurs en cuisine, mais d’éveiller quelques esprits curieux, d’attirer l’œil et l’intérêt sur des emplois qu’on n’aurait pas instinctivement tendance à développer.

Ainsi, sachez-le, les fleurs comestibles sont sources de finesse, de voyage, d’explosion, de mariages ou de contrastes absolument surprenants, et cela, par des petites notes qui, lorsqu’elles sont bien menées, apportent un réel plus à un plat, salé ou sucré.

Elles nous invitent par ailleurs à suivre le rythme des saisons et de leur venue, dont il ne faut pas rater l’occurrence, au risque parfois de ne pas pouvoir en profiter jusqu’à l’année suivante !

Aussi à titre d’indication, j’aime beaucoup effectuer les utilisations et associations suivantes :

A déposer en décoration et en petit concentré explosif de goût, sans les cuisiner :

–       La fleur de lavande sur une salade sucrée-salée bien fraîche,

–       La fleur de thym de la même façon,

–       La fleur de romarin avec l’abricot,

–       Le coquelicot dans une assiette composée (avec son léger goût de noisette, c’est divin…),

–       La capucine, avec son goût d’ail parfumé, se mêle aussi parfaitement aux préparations fraîches et salées, dans une assiette composée, avec des couleurs vives pleines de gaité,

–       La fleur de lilas se prête aussi à la décoration, même si je ne trouve pas son goût transcendant, elle n’en demeure pas moins très décorative dans une assiette,

–       La fleur de la sauge ananas : elle est magnifique, parfois rouge, ou jaune notamment, elle conserve le parfum fruité de la plante, et se dresse en superbe surprise sur un piquet de salade composée sucrée-salée ou sur un dessert bien frais,

–       La fleur de bourrache : certes, la bourrache n’est pas la plante la plus esthétique de la terre… mais sa fleur est fine, arborant des touches de bleu-violet particulièrement douces… et son goût typique, iodé et proche de l’huitre, lui confère des parfums tout indiqués pour des salades orientées sur des notes marines. Elle est en outre, très décorative.

A intégrer dans des préparations :

–       La fleur de sureau : c’est probablement une de mes préférées. En effet, les ombelles de sureau dégagent un parfum exceptionnel, qui les rend propices à diverses préparations. Ainsi, il est possible de faire avec le sureau (c’est le moment d’ailleurs le récolter !!!) du vin (v. recette maison ici), du sirop, et, pourquoi pas aussi, des biscuits (avec des fleurs sèches notamment),

–       La fleur de ciboulette : dans les préparations crémeuses, au tofu lactofermenté par exemple, mais aussi dans des tartes, elle trouve ça place, proposant un goût concentré de ciboulette avec une couleur parme chatoyante et une texture intéressante une fois hachée. Je vous propose notamment une petite recette de tartinade à consulter ici ,

–       La fleur d’acacia : celle-ci tombe en chatons seyants du robinier faux-acacia, appelé abusivement « acacia ». Délicatement parfumée, elle est toute indiquée pour des gelées à l’instar des gelées de fruits, pour l’intégrer ensuite dans des préparations sucrées, ou sur une tartine gourmande. Elle fait aussi merveille avec un petit fromage frais…

–       La violette : fabuleuse en sirop dans les cocktails, fait aussi merveille en association à la pêche en été (une mousse ou une crème de pêche fraiche avec un filet de sirop de violette, et le tour est joué pour un dessert bien frais et surprenant !). Elle est si belle aussi lorsqu’elle est plongée dans du sucre puis séchée… A vous de composer…

–       La fleur de courgette : sans intérêt crue, contrairement à l’ensemble des précédentes cités, elle fait néanmoins ses preuves dans les préparations cuisinées, lorsqu’elles sont farcies, dans une tarte par exemple, avec une préparation fromagère, comme de la ricotta. Elle dégage un parfum léger de noisette très agréable, et une texture fine qui méritent le détour.

Voilà pour une petite liste des utilisations courantes que je fais avec les fleurs.

J’attire néanmoins votre attention : ne faites jamais de test hasardeux, certaines fleurs sont toxiques (prenez par exemple, le muguet) et il ne faut surtout pas les consommer.

De ce fait, lorsque vous n’êtes pas sûr de leur emploi, renseignez-vous attentivement sur internet et dans les ouvrages qui existent sur le sujet.

A ce propos, je vous conseille notamment l’excellent ouvrage de Pierrette Nardo, Cuisinons les fleurs, aux éditions Terre Vivante.

En vous souhaitant de belles dégustations et explorations… !